#中筋粉酸種大麵包
#kamut全穀
#Einkorn液種
雖然玩高筋粉很有意思. 但我覺得中筋粉的挑戰性比較高.
於是為了要讓Einkorn 佔所有的粉10%以上. 我改變了上一個食譜的比例
1. Kamut 全穀20%
2. 中筋粉 Weizenmehl 405 ( gluten 10%) 80%
3. Einkorn全穀餵養100%水量液種 24%
4. 鹽 2%
5. 水 72%
6. 泡2倍水的Einkorn麥片20%
上個麵包的水量是77% 這次的為75%
為什麼? 因為中筋粉麵筋比較弱. 當你看到中筋粉時不要只想到麵筋少一點. 還得想到它的適用性. 通常, 這種很容易買到. 德國家庭都拿來做蛋糕. 對我來說吸水不是看麵筋是粉本身. 但水量高麵筋會更不容易穩固是一定的.
因為覺得上一個包長得太高. 所以覺得利用中筋粉來中和Kamut 應該可以有不錯的內在. 畢竟. 一個包要吃的是香氣. 如果只是用麵筋去架構高聳的樣子. 它原來能噴香的碳水呢?
就如同我之前說過, 做一個吐司. 我的經驗是加加減減要成為12% 左右蛋白質的口感才是對的. 你硬是用15%麵筋的粉去擠3.6容積比. 會是甚麼口感? 基本上.只要判斷好時機入爐. 孔洞都不會差. 也不太可能麵團跑到外面去. 但口感是不一樣的.
之所以訓練自己帶蓋吐司. 就是覺得在一個相同容積比下. 把對於麵筋的" 感覺" 去調整. 非常有利於判別你完成麵包的質地. 例如你可以看到我玩50%小麥全穀帶蓋吐司的處理手法. 或是上個吐司的麵粉組成. 那都是一種練習. 加蛋就會容易影響判別.
當然, 如果你是為了要玩麵筋做水晶麵包. 那又是另一種挑戰了. 這也是我覺得各種麥都很好玩. 但不能限制自己只玩一種主粉的原因.
我是家庭主婦. 既然可以隨便玩粉. 也要玩些有營養的. 我們家吃白米飯的機率跟吃麵包麵條包子水餃的機率都差不多.
於是今天用這樣的比例. 完成一個包覺得還蠻不錯的. 晚上就可以開吃了!
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